Dinge, von denen ich nicht gedacht hätte, sie mal zu sagen: „Ach, ich hatte zufälligerweise noch Schweinenetz im Froster, deswegen gab es spontan provencalische Crepinettes.“ Mittlerweile 3 Jahre Bloggerei und so Sätze fallen bei uns zuhause.
Zum Hintergrund: Auf unserer Hochzeitsreise hatte es uns spontan über das Elsass bis nach Südfrankreich verschlagen. Neben unfassbar viel probiertem Rotwein war ich natürlich heiß auf die provencalische Küche, die zu den Weinen so oft so gut passte. Beim „Nach-Schwelgen“ musste es zum passenden Wein letztens also ein ganzes Blech voll saftiger, mediterraner Crepinettes sein. Warum? Weil Schweinenetz einfach so verdammt hübsch und praktisch ist (und diese Art von Frikadellen selbst bei mir immer gehen)!
Ich gehe jetzt mal davon aus, dass 90 % der Leser dieses Artikels beim Googeln nach Schweinenetz oder Crepinettes hier gelandet sind und wissen, wovon ich rede. Alle anderen muss ich vielleicht kurz darüber aufklären, was es mit Schweinenetz und den würzig-kräutrigen Frikadellen auf sich hat.
Schweinenetz (oder Crepine) in der Küche
Zerlegt man ein Tier, genauer ein Schwein, gibt es diese Teile, die ein klassischer Metzger normalerweise nicht in die auslegt. Zum Beispiel dieses dünne, zarte und leicht durchscheinende Netz aus Fett. Hier in Deutschland nennt man es Schweinenetz, im Ausland „crépine“ oder „caul fat„. Für sich genommen macht es nicht viel her. Damit meine ich: Nicht in dem Sinne, dass man es für sich alleine braten, grillen oder schmoren könnte und am Ende ein Gericht hätte.
Das Schweinenetz hält eigentlich das Bauchinnere des Schweinchens zusammen. Doch in der Küche lässt das zarte Netz sich perfekt umfunktionieren: Farcen und Massen bringt und hält es beispielsweise wunderbar in der gewünschten Form. Und das Schöne an der Sache: Es ist geschmacksneutral und löst sich bei Hitze in Wohlgefallen auf. Was immer davon ummantelt wurde, bleibt dagegen wunderbar zart und saftig.
Last but not least: Es sieht bei der Zubereitung einfach wunderschön aus! Als ich es zum ersten Mal in der Restaurantküche im Einsatz gesehen habe, war sofort klar: Ich möchte damit auch herumspielen 🙂
Ich muss an dieser Stelle übrigens sagen, dass ich weder Hackfleisch, noch von Frikadellen sonst besonders mag. Tatsächlich finde ich es aber erstaunlich, wie saftig dieses Gericht auch noch kalt am nächsten Tag schmeckt. Ganz anders als fiese Frikadellen vom Vortag. Das Schweinenetz macht einfach den Unterschied!
Crepinettes – eine Spezialität aus dem Süden Frankreichs
Aus dem Süden Frankreichs (Ardeche und Provence, wenn ich richtig recherchiert habe!) stammen eine Reihe von Rezepten, in denen eben dieses Schweinenetz zum Einsatz kommt. Unter der Bezeichnung Crepinettes, oder auch Caillettes, finden sich diverse Fleischspezialitäten. Je nach Ort und Region können sie auf der Grundlage ganz unterschiedlicher Fleischsorten hergestellt werden: Wild, Schwein und Rind, aber auch Leber, Speck und Innereien. Die rustikalen „Würste“, Patés oder Braten lassen sich vielfältig variieren. Vielleicht nicht das raffinierteste Gericht… aber wer braucht schon raffiniert, wenn es einfach so gut schmeckt? Und vor allem so toll zu den regionalen, kräftig-würzigen Weinen passt!
In der Regel könnt Ihr Euch unter Crepinettes einen mediterran herzhaften „Hackbraten“ oder handliche „Netzwürstchen“ vorstellen, welche im Schweinenetz sanft gegart werden. Knoblauch, Kräuter und vor allem eine Menge Petersilie sind die klassische Würzmischung. Ob die Form nun eher Richtung Braten, Frikadelle oder Netzwürstchen geht, ist dabei mehr oder weniger zweitrangig, denn der Name leitet sich – logisch – vom verwendeten Schweinenetz ab.
The simple things…
In einem Dorf wurden uns Crepinette am ersten Abend serviert. Und zwar aufgeschnitten, als kalte Vorspeise, mit einem kleinen Salat, Oliven und einem Tomaten-Sugo. Super simpel, mediterran und rustikal, trotzdem sehr sehr lecker. Dazu ein Glas Wein und ich wäre schon glücklich gewesen.
Ich habe aus meiner Grundmasse handliche und kräftig gewürzte Frikadellen geformt. Semmelbrösel oder altbackenes Brot machen sie übrigens noch ein wenig saftiger. Der prall gefüllte Bräter sah zum Schluss jedenfalls so schön aus, dass ich ihn garnicht in den Ofen schieben wollte 🙂
Dazu gab es ganz simpel: Weißbrot, knackigen grünen Blattsalat und eine schnelle, schwarze Oliventapenade. Für den „Teig“ habe ich übrigens Gehacktes vom Schwein verwendet. Es hat schlicht mehr Fett und macht die Frikadellen schön saftig. Die Hühnerleber sorgt für einen feinen Geschmack, der das Gericht in meinen Augen spannender macht. Wer fimschig ist mit Innereien, kann sie aber getrost mit mehr Hackfleisch ersetzen, denke ich.
Rezept Crepinettes
Ihr benötigt:
- Schweinenetz, abgespült und trockengetupft
- 260 g Hühnerleber
- 1 BIO-Ei und 1 Eiklar
- Schuss Sherry-Essig
- etwas Sherry, nach Gusto
- 400 g Schweinehack
- 60 g altes Brot (alternativ Semmelbrösel)
- 2 kleine rote Zwiebeln
- 1-2 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- Salz und Pfeffer
- 2-3 Handvoll frischer Spinat
- frische Kräuter (nicht zu sparsam!): Petersilie, Salbei, Oregano, Thymian und Rosmarin
- 1 Glas Weißwein (alternativ Gemüsebrühe)
Crepinettes-Masse herstellen
Gebt zunächst die Hühnerleber, das Eikar, das BIO-Ei und einen Schuss Essig in einen Standmixer. Nun die Mischung zu einer glatten Masse verarbeiten.
Nun das Schweinehack und außerdem die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch, die geraspelten Karotten und das gehackte Brot hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Kräuter und Spinat unterheben.
Crepinettes formen und im Ofen garen
Die Masse darf ruhig „nasser“ als bei normalen Frikadellen sein. Nun das Schweinenetz mit einer Schere zuschneiden und jeweils eine Handvoll der Masse in Schweinenetz einschlagen.
Anschließend die geformten Crepinettes in eine Ofenform geben, ein Glas Weißwein angießen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 45 Minuten garen.
Crepinettes – Serviervorschlag 🙂
Zu guter Letzt habe ich im Sinne des mediterran-provencalischen Ursprungs nicht lange gefackelt und schnell improvisiert.
In diesem Fall ein knackiger grüner Salat. Eine schnell gemixte Oliventapenade. Und ein Glas samtiger und kräftiger Cuvée Gracieuse. Fertig ist ein simples, leckeres Abendessen. 🙂
