Ok, wir kommen zum Herzstück des vergangenen Menüs. Und nein, es war meiner Meinung nach nicht der Hauptgang. Heute gibt es ein Rezept für einen gelingsicheren Hingucker – perfekt für ein leckeres Weihnachtsmenü oder einen Silvesterabend mit Häppchen und Buffet. Es ist ein Rezept für gebeizten und dann selbst geräucherten Lachs, welches ich mittlerweile schon ein paar Mal gemacht habe, weil es einfach verdammt viel hermacht und dabei richtig, richtig einfach ist! Man kann es ganz entspannt 1 oder 2 Tage im Voraus zubereiten, die Tupperdose kann im Kühlschrank ohne weitere Arbeit auf ihren Einsatz warten. Es schmeckt richtig, richtig fein und man braucht keine großartigen Beilagen. Klingt nach der perfekten Vorspeise? Find ich auch! 😀
Ich habe den Lachs vor dem Beizen in Gin mariniert. Dazu passend kamen etwas Zitronenabrieb und zerdrückte Wacholderbeeren (Gin ist ja nichts anderes als Wacholder-Schnaps) in die Beize. Wacholderbeeren kommen auch zum Räuchern in den Grill. Und was passt optimal zu der Kombi Wacholder/Gin/Zitrone? Genau, ein gaaaaanz minimalistisch-leichter Gurkensalat, der den Lachs etwas fresher daherkommen lässt, aber nicht zu sehr im Vordergrund steht!
Der Weg zum Rezept war mit ein bisschen Recherche verbunden, denn mit einem leckeren Stück Lachs kann man so einiges anstellen. Und auch ein bisschen was falsch machen. Es fing für mich alleine schon mit der Frage an, was eigentlich beim Beizen passiert, ob man das machen muss und endete mit dem ziemlich großen Unterschied zwischen kaltem und heißem Räuchern. Fazit ist: Man muss nicht unbedingt beides machen. Das Beizen ist der eigentliche Clou an dem Gericht, denn es macht den Lachs superzart und aromatisch. Das anschließende Räuchern gibt dem Ganzen meiner Meinung nach noch den letzten Kick. Falls Ihr aber keine Zeit und Lust habt, könnt Ihr es auch weglassen. Aber ich sag Euch – probiert’s. Es ist wirklich supereinfach und schmeckt mega!
Lachs beizen – was passiert dabei und wie macht man’s?
Beim Beizen werden bestimmte Lebensmittel über einen gewissen Zeitraum nass oder trocken eingelegt. Wie bei einer Marinade kann das einerseits den Geschmack verfeinern, indem man Kräuter, ein gutes Öl etc. verwendet. Andere Lebensmittel werden in eine Beize eingelegt, um einen zu intensiven Geschmack abzumildern. Die Technik funktioniert zum Beispiel bei Wild, welches sonst einen zu krassen Eigengeschmack hätte.
Abgesehen vom Geschmacksaspekt kann das trockene Beizen ein Produkt aber auch haltbarer machen – die Beize besteht in diesem Fall meist zu einem hohen Teil aus Salz. Das Salz entzieht beim Einwirken dem Fisch oder Fleisch die Feuchtigkeit, macht es „mürber“ und sorgt dafür, dass es nicht so schnell verdirbt. Mehr Geschmack und längere Haltbarkeit – super Sache also!
Und wer hats erfunden? Im Fall des Lachs die Skandinavier, die für ihren „Gravad Lax“ ziemlich berühmt sind. Dabei handelt es sich genau darum: Lachs, der mit einer Beize aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben und anschließend für einige Tage vergraben wird. Denn das „gravad“ heißt nichts anderes als „vergraben“. Das Fleisch wird durch die Beize und den Druck fester und aromatischer. Im Anschluss wird die Beize abgewaschen. Den Lachs kann man entweder sofort genießen, oder ihn – wie ich – anschließend leicht räuchern.
Generell gilt: Je länger Ihr den Lachs beizt, desto fester, „trockener“ und intensiver wird das Fleisch. Ich habe ihn bisher immer am Vormittag des Vortages angesetzt und am Tag drauf spätnachmittags geräuchert. Der Beizvorgang dauerte also ca. 18 Stunden.
Kleiner Exkurs: Lachs räuchern – kalt oder heiß?
Geräucherte Lebensmittel kennt jeder: Schinken, Wurst, Räucherlachs oder -forelle… sogar Rauchkäse kriegt man in jedem gut sortierten Supermarkt. Wie so viele Techniken hat der Mensch das Räuchern als eine Möglichkeit entwickelt, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Dass es zudem auch noch ziemlich genial schmeckt, ist ein toller Nebeneffekt! 😉
Man kann ganz grob sagen, dass es beim Räuchern zwei Optionen gibt:
- heißes Räuchern
Beim heißen Räuchern wird eine Glut angefacht und gewartet bis, je nachdem, was man räuchern möchte, die richtige Temperatur erreicht ist. Man sorgt dafür, dass Rauch entsteht, z.B. durch Zugabe von frischen Kräutern, bestimmten Räucherspänen, Gewürzen, etc. Darüber stellt/hängt/platziert man dann seinen Lachs und wartet. Der Rauch gibt das Aroma, die Hitze gart den Lachs. Heraus kommt ein schnittfestes, aromatisches Stück Fisch. Wegen des parallelen Garprozesses wird nicht allzu lange heiß geräuchert.
- kaltes Räuchern
Um einiges feiner ist das kalte Räuchern. Die Temperatur im Räucherofen (in meinem Fall dem Kugelgrill) sollte 20 °C nicht zu sehr übersteigen. Das heißt, es ist wirklich nur noch ein leichtes Glimmen der Glut gegeben oder ihr habt einen richtigen Ofen, wo ihr mehr Abstand zwischen Glut und Räuchergut bringen könnt. Der Rauch darf beim kalten Räuchern über einen längeren Zeitraum arbeiten. Knifflig dabei ist es, den Rauch und die dezente Glut aufrechtzuerhalten. Der Lachs wird in diesem Fall nicht gegart, sondern bleibt rosa, durchscheinend und superzart. Man kann ihn hauchdünn aufschneiden – im Grunde bleibt die Konsistenz genau so, wie man es vom rohen Lachs kennt.
Lachs Räuchern im Kugelgrill
Ok, ich habe also keinen Räucherofen. Und auch keine Möglichkeit, die Temperatur in meinem ganz simplen Kugelgrill zu überprüfen. Geschweige denn, eine hypothetische Temperatur konstant zu halten. Ist in diesem Fall aber garnicht schlimm, denn mein Rezept ist nicht darauf angelegt, den Fisch haltbarer zu machen. Es gibt stattdessen dem ohnehin schon leckeren gebeizten Lachs einen extra Aroma-Kick. Im optimalen Fall ist der Lachs nach dem Räuchern noch leicht glasig und kann lauwarm serviert werden!
Zum Räuchern benötigt Ihr lediglich einen Kugelgrill mit passendem Deckel, etwas Kohle und Räucherspäne oder Räuchermehl. Letztere gibt es entweder online (Provisionslink), in speziellen Läden für Outdoor-/Angler-Bedarf oder bei einigen Fleisch-Fachhändlern. Kosten nicht viel und sind sau ergiebig. Als ich gemerkt habe, wie easy räuchern ist, hab ich es öfters mal gemacht und mein ziemlich großes Glas erstaunlich schnell leer bekommen 🙂
Rezept für (geräucherten) Gravad Lachs mit Gin und Wacholderbeeren
Achtung: Für das Beizen sollte man 1-2 Tage einplanen!
Die angegebene Menge reichte bei mir für 8 Portionen als Vorspeise!
Ihr benötigt:
- 1,5 kg Lachs am Stück, frisch, möglichst gute Qualität, ohne Gräten und mit Haut
- 150-200 ml Gin (Tanqueray oder nach Wahl)
- eine BIO-Zitrone, ungespritzt
- Wacholderbeeren
- viel Salz (haltet ein Paket bereit)
- viel Zucker (haltet ein Paket bereit)
außerdem:
- Kugelgrill, Kohle und Räucherspäne (alternativ Räuchermehl)
- 2 Salatgurken
- Essig & Öl für eine ganz simple Vinagrette
Schritt I: Lachs vorbereiten und marinieren, 1 oder 2 Tage vorher
Wascht den Lachs unter klarem Wasser ab und tupft ihn trocken. Überprüft ihn noch einmal auf eventuell übersehene Gräten. Zieht diese einfach mithilfe einer Pinzette in Wuchsrichtung heraus. Schneidet ggf. Euer Stück Lachs in Form, so dass ihr ein annähernd gleichmäßig dickes Stück habt.
Nehmt eine verschließbare Tupperdose oder einen Gefrierbeutel und gebt Lachs und Gin hinein. Achtet darauf, dass der Gin den Lachs einmal komplett umschließt und lasst den Fisch für eine Stunde im Kühlschrank marinieren.
Schritt II: Den Lachs beizen
Vermengt Zucker und Salz im Verhältnis 3:2. Ja, mehr Zucker als Salz! 🙂 Ich habe der Einfachheit halber 3 kleine Tassen Zucker und 2 Tassen Salz benutzt. Passt die Menge Eurem Stück und der Tupperdose an – der Lachs sollte für den Beizvorgang komplett von der Mischung bedeckt sein.
Wascht die Bio-Zitrone heiß ab und raspelt die Schale fein. Nun werden noch 2 TL Wacholderbeeren im Mörser oder mit der stumpfen Messerklinge angedrückt. Vermischt alle 4 Zutaten. Holt den Lachs aus der Gin-Marinade und tupft ihn trocken. Gebt ihn mit der Beize in eine flache Schale oder Tupperdose: Eine Schicht Beize zuunterst, darauf den Lachs und diesen dann großzügig mit dem Zucker-Salz-Zitronen-Wacholder-Gemisch bedecken und luftdicht verschließen.
Ich habe eine Schicht Alufolie über der Mischung festgedrückt und das Ganze mit meinem Mörser beschwert. Durch das Beschweren wird die Flüssigkeit noch ein bisschen effektiver aus dem Lachs „gedrückt“. Ab mit der Schüssel in den Kühlschrank für die nächsten 1 bis 2 Tage.
Bevor ihr den Lachs weiter verarbeitet, räuchert oder serviert, nehmt Ihr ihn aus dem Kühlschrank und aus der Tupperdose. Ihr werdet sehen, dass sich durch die Osmose und en leichten Druck einiges an Flüssigkeit in der Schüssel gesammelt hat. Außerdem sollte der Fisch eine schöne feste Konsistenz und eine dunklere Farbe haben als vorher.
Wascht den Lachs gut ab, tupft ihn leicht trocken und bestreicht in mit etwas Öl. Lagt ihn auf ein Kuchengitter oder ähnliches und lasst ihn an einem trockenen und kühlen Ort etwas trocknen.
Schritt III: Lachs räuchern
Feuert Euren Grill an. Nehmt nicht zuviel Kohle, denn es geht nicht um die Hitze. Nach dem Beizen ist der Lachs schließlich schon verzehrfertig. Uns geht es in erster Linie um den entstehenden Rauch. Lasst die Glut im Kugelgrill herunterbrennen, bis es nicht mehr allzu heiß ist, aber noch glimmt. Bei uns hat es bei den letzten Malen 20-30 Minuten gedauert.
Nun werden 8-10 Wacholderbeeren zerdrückt und in etwas Wasser eingeweicht, während das Feuer herabbrennt. Sobald die Hitze recht niedrig ist, kann es losgehen. Ich muss gestehen, dass ich die Temperatur nicht kontrolliert habe, dazu haben wir nicht das Equipment. Aber ich konnte meine Hand problemlos über den Rost halten, ohne dass es zu heiß wurde. Glut sollte allerdings noch dasein, damit Späne und Wacholderbeeren schön qualmen können.
Nun kommen zunächst die – gut abgetropften – Wacholderbeeren und ein-zwei Handvoll Räucherspäne auf die glimmenden Kohlen. Der Lachs kommt auf den Rost und jetzt schnell mit dem Deckel des Kugelgrills möglichst dicht verschließen, damit der Rauch drinnen bleibt. Zwischendurch nicht spingsen, sonst entweicht der Raucht 😉
Nach etwa 20-30 Minuten könnt Ihr den Deckel lüften und Euren rauchigen, leicht abgedunkelten Lachs bewundern. Schnuppert mal! Ich und vor allem meine Gäste waren hin und weg ♥
Gebeizter und geräucherter Lachs – Serviervorschlag
Ich persönlich finde, dass der Lachs in jeder Serviervariante der Star sein sollte. Insofern habe ich mich letztendlich auf was ganz simples und dezentes beschränkt – einen nur ganz leicht gewürzten und extra fein geschnittenen Gurkensalat. Wacholder + Gin + Gurke sind einfach ne phänomenal gute Kombi, die nicht nur beim Gin Tonic schmecken muss! 😀
Dazu wird der Gurkensalat mit einem feinen Gemüsehobel oder Sparschäler in extra dünne Scheiben/Streifen geschnitten. Mit einem scharfen Messer geht es natürlich auch. Etwas Salz dazu und 10 Minuten stehen lassen. Das Salz zieht einen Teil des Wassers aus den Gurken udn Euer Salat ist nicht ganz so „nass“. Aus Essg, Öl, einer Prise Zucker und frisch gemahlenem Pfeffer eine Vinaigrette zubereiten und die abgetropften Gurken damit anmachen. Nach Geschmack nachsalzen und den Lachs in mundgerechten Stücken drauf servieren.
Weil ich es ganz fancy haben wollte und natürlich gerne mit Feuer zündele, habe ich mir ein komplett unnötiges Gimmick gegönnt, mit dem man effekt-technisch nochmal ganz dick auftragen kann 😉 Eine kleine Räucherpistole, mit der man Rauch in Gefäße etc. pusten kann.
Heraus kam ein ziemlich dramatisch inszenierter Gang, der in einem unscheinbaren Weckglas an den Tisch kam, beim Öffnen aber den Rauch freigab.
Fürs vergangene Dinner wurden die Gläser im Nebenraum mit Rauch gefüllt und ganz schnell zugemacht, um den Rauch im Glas zu verschließen. Die Gäste durften die Gläser dann am Tisch öffnen und staunen 🙂
