Vor zwei Wochen habe ich bei uns zuhause mal wieder zum kulinarischen Donnerstag geladen, mit 6 Gästen und 6 Gängen 🙂 Meinen ursprünglichen Plan, ein kroatisches Menu zu basteln, hatte ich kurzfristig verworfen und mir ein paar andere Schmankerl überlegt. Unter anderem gab es Kürbis-Creme-Brulee, einen selbstgebeizten und geräucherten Lachs und noch so einige nette Schweinereien 😉 Und irgendwie hatte ich diesmal besonders viel Spaß an der Sache – vor allem weil kleine „Ooooh“ und „Aaaah“ Überraschungs-Gimmicks dabei waren.
Wer sofort zum Rezept für den ersten Gang (Kürbis-Creme-Brulee, eingelegter Kürbis und Ziegenkäse-Mousse) möchte, klickt hier!
Der interaktive Part
Wer viel „Chef’s Table“ schaut, merkt vielleicht, dass man mit der Überraschung und dem Einbinden der Gäste ganz großartig spielen kann. Da gab es zum Beispiel, ich glaube in der Episode um Grant Achatz und das Alinea, den Moment, als die über dem Tisch hängende „Deko“ plötzlich zum Bestandteil des Gerichts wurde. Essen (und Kochen) hat eine Dramaturgie. Und es soll vor allem für die Gäste ein Erlebnis sein. Damit meine ich nicht, dass die Gäste komplett eingebunden werden müssen. Manche möchten einfach nur nett sitzen und etwas leckeres vorgesetzt bekommen. Ich bin auch kein unbedingter Fan von Zutaten, die nur für den Effekt wahllos in andere Aggregatszuständen serviert werden. Aber einige kleine interaktive Elemente sind ganz wunderbar!
Wir hatten im Restaurant kürzlich zum Beispiel einen hausgemachten Wildschweinschinken, der geräuchert war. Serviert haben wir das Ganze mit einer extra Ladung Rauch im Weckglas. Wir, also der Service, öffneten dann die Weckgläser am Tisch und erfreuten uns an totaler Begeisterung 😀 Das fand ich so toll! Aber es muss noch nichtmal so kompliziert sein: Deko, die zerbröselt extra Aromen freisetzt oder eine Creme Brulee, deren Zuckerschicht man erstmal knacken muss…. Das sind die Sachen, die den Gast mit einbeziehen und Essen zu einem Erlebnis machen!
Das November-Menü 2017
Aber kommen wir zum Menü! Dass es vorab zum Aperitiv ein bisschen hausgebackenes Ciabatta, Oliven, hauchdünnen Parmaschinken und ein bisschen Käse gab, versteht sich von selbst 😉 Ein Relikt der Idee zum Kroatien-Dinner, denn bei uns gibt es vorab gerne erstmal ein paar Meze, Antipasti, Apero-Snacks… Wie auch immer man es nennen mag. Zusammen mit einem schönen Glas Cremant etwas, um den Appetit schön anzuregen.
Gang I: Kürbis-Duett mit Ziegenkäse-Mousse
Womit wir mit der Kürbis-Creme-Brulee wieder beim Thema „interaktives“ Essen sind 😉 Natürlich ist auch dieser Gang ein wenig vom Maison Blue abgekupfert, haha 😀 Allerdings fand ich die Kombi einer cremig-süßlichen Kürbis-Creme-Brulee mit *Knack* und des säuerlich-pikanten eingelegten Kürbis einfach klasse. Ziegenkäse zu Kürbis ist eh immer eine super Idee. In meinem Fall war es eine ganz simple Mousse mit ein wenig Thymian und grobem schwarzem Pfeffer. Das Rezept gibt es weiter unten!
Gang II: Klare Tomaten-Consommé
Als nächstes habe ich – nicht zum ersten Mal – eine klare Tomaten-Consommé serviert. An und für sich bin ich kein großer Suppen-Kasper. Mir ist die Konsistenz immer zu langweilig und mich persönlich machen Suppen schnell satt. Bei einem mehrgängigen Menü ist mir das einfach oft zuviel. Bei dieser Consommé ist das anders: Ein ultimativ „tomatig“-intensiver Suppen-Shot mit ofengetrockneten Kirschtomaten on top. Keine Sahne, kein Fett, nur Tomate – ich liebe es! Die Idee mit den ofengetrockneten Kirschtomaten stammt übrigens von Astrid, die mit meinen Lieblings-Blog betreibt (ich selber bin ja garnicht so ein treuer Blog-Leser, sondern stolpere immer auf der konkreten Suche nach Rezepten durchs Netz)!
Gang III: Doppelt geräucherter Lachs 😉
Yeah, Hingucker des Abends! Das Rezept habe ich übrigens nicht zum ersten Mal gemacht. Den zuerst in Gin marninierten, dann gebeizten und schließlich geräucherten Lachs gab es vor Monaten schon einmal. Schon damals war das Gericht der Kracher. Diesmal wollte ich noch eine Schippe drauflegen. Ihr erinnert Euch noch, was ich weiter oben zu dem Wilschwein-Schinken erzählt habe? Genau die Nummer habe ich mit dem Lachs durchgezogen! Ganz dezent marinierte, hauchfeine Gurkenscheiben ins Weckglas. Den noch lauwarmen, rauchigen Lachs darauf. Rauch ins Glas (dazu in einem der nächsten Blogposts mehr 😉 ), schnell zugemacht und ab an den Tisch. Der Show-Effekt und die Reaktionen der Gäste waren unbezahlbar! ♥ Das Rezept habe ich natürlich auch verbloggt, für diejenigen, die es auch ausprobieren wollen! 🙂
Gang IV, bzw. Zwischengang: Birnen-Estragon-Sorbet
Birnensaft, frischer Estragon, ein wenig Zucker und Zitronensaft. Frosten, rühren, frosten, rühren, frosten, rühren, fertig ist das Birnen-Estragon-Sorbet. Easy as that. Und lecker!
Gang V: Lammfilet mit buntem Mangold, Fenchel-Creme und Granatapfelsauce
Ein kroatisch-gedachtes Hauptgericht, was ich aber so lecker fand, dass ich es einfach übernommen habe. November ist Granatapfel-Saison und ich liebe die Dinger. Die herb-säuerliche Süße passt so klasse zu Lamm und dunklen, aromatischen Saucen! Lamm, Mangold und Fenchel sind, wie Granatapfel, für mich mediterrane Evergreens. Als Deko gab es hübsche Fenchel-Chips und Thymian-Zweige in Salzkruste, die von den Gästen selbst über den Teller gebröselt werden konnten. Zum Rezept geht’s hier lang! 🙂
Dessert: Mousse au Chocolat, Himbeer-Cassis-Gelee, Maronen-Creme
Das Dessert war, passend zu den winterlichen Temperaturen, eine gehaltvolle Angelegenheit. Zartbittere Mousse au chocolat, darauf ein fruchtig-säuerliches Gelee aus Himbeeren und einem ordentlichen Schuss Cassis. Als letzte Schicht gab es eine Maronen-Creme: „Kesten pire“ („Kastanien-Püree“) ist ganz typisches Dessert im Norden Kroatiens. In Österreich und Ungarn, die an diese Region grenzen, ist es auch sehr verbreitet. Es wird als Torten-Topping oder einfach wie eine Art „Eisbecher“ mit einem ordentlichen Klecks geschlagener Sahne oder Vanilleeis serviert. Als Deko gab es bei meiner Variante ein Stückchen Granatapfel zum Selber-auseinander-pulen. Zusammen mit dem Cassis-Gelee kam das ganz gut gegen die eher deftig-schweren Mousse-Komponenten im Dessert.
Die Runde
Plus, wir hatten mal wieder eine wunderbare Runde! Nadja hatte zur Hochzeit einen Gutschein für den kulinarischen Donnerstag von ihren Kollegen bekommen und hat diesen mit ihrem supernetten Mann bei uns eingelöst. Verena kannte ich bislang nur via instagram, was für mich ein bisschen aufregend, aber total spannend war. Wir hatten schon eine Weile getextet und bei dieses Mal passte endlich mal der Termin! 😉 Es ist übrigens toll zu sehen, das soziale Medien garnicht so anonym sein müssen!
Fazit
Ich persönlich hab das November-Menü als eins der stimmigsten bislang empfunden. Die Gänge haben mir bei der Vorbereitung und am Abend selber superviel Spaß gemacht und passten allen Beteiligten zufolge auch schön zusammen. Es war winterlich, aber nicht zu mächtig. Der Rauch im Glas, die Deko zum selber Bröseln und Pulen haben das ganze ein bisschen aufregender gemacht, ohne komplett ins Show-mäßige abzudriften. Da Daniel diesmal nicht dabei sein konnte, habe ich Swetlana als psychologische Stütze und Mit-Gastgeberin ins Boot geholt. Ich habe immer ein wenig Angst, die Gäste zu vernachlässigen, falls ein Gang mal etwas mehr Aufmerksamkeit erfordert. War allerdings völlig unbegründet, ich konnte zwischendurch meine Weinbegleitungen entspannt erklären und sogar mit meinen Gästen am Tisch spachteln 😀
Das Dinner war so klasse, dass ich es letzte Woche für meine Mama und meine Schwestern gleich nochmal gekocht habe. Da die beiden in Berlin und Dresden leben, hatte ich bisher noch nicht die Chance, mit allem Drum und Dran aufzufahren. Coolerweise war ich beim zweiten Durchlauf so entspannt, dass ich bei der Vorbereitung brav Zubereitung und Zutatenmengen notieren konnte. Außerdem habe ich zumindest ein paar Bilder vom fertigen Essen geschossen, was ich normalerweise ja schlichtweg nicht schaffe.
