Gegrillter Lammzopf, Spargelsalat mit D.O. Ribera del Duero

Das Rezept für den gegrillten Lammzopf ist in Kooperation mit D.O. Ribera del Duero entstanden.

Der April hat dieses Jahr mal wieder richtig geliefert: Den einen Tag will man einfach nur den Grill anschmeißen und das Wochenende mit Freunden im Garten verbringen, am Tag drauf mag man sich einfach nur mit einem guten Glas Rotwein auf der Couch verkriechen und einen Herr der Ringe Marathon starten, während draußen die Welt untergeht 😀 So irgendwie ist dieser gegrillte Lammzopf mit Spargelsalat „passiert“. Der passt nämlich, genau wie der D.O. Ribera del Duero Tempranillo von den Bodegas Peñafiel in meinem Glas zu beiden Szenarien. Ein frischer, frühsommerlicher und knackiger Teller – mit einer dunklen Jus und einem würzigen spanischen Rotwein im Glas, nach denen man sich auch im Winter die Finger lecken würde!

Lammzopf vom Grill, oder auch Geschmack 🤝 Optik

Vergiss Waschen, Föhnen, Legen – bei diesem Rezept heißt es Marinieren, Flechten, Grillen. Für mein Rezept werden drei Lammfilets kurzerhand zu einem Lammzopf geflochten und sorgen so für einen echten Hingucker auf dem Teller. Damit das klappt, braucht es einfach nur zwei Zahnstocher zum Fixieren. Das Flechten zum Lammzopf ist aber nicht nur was für’s Auge, sondern sorgt auch dafür, dass das Fleisch sich viel entspannter rosa garen lässt. Denn mal ehrlich, bei grade einmal fingerdicken Filets schießt man richtig schnell übers Ziel hinaus und trockenes, durchgebratenes Lamm will wirklich niemand auf dem Teller haben. Dann lieber nebenher entspannt am leicht gekühlten Tempranillo nippen und die indirekte Hitze auf dem Grill (oder den Backofen) den Rest erledigen lassen.

Zum Lammzopf gab es lauwarmen Spargelsalat vom Grill auf cremiger Manchego-Polenta, weil ich grade einfach jeden Tag Spargel essen könnte und er leicht karamellisiert, leicht bissfest und rauchig unschlagbar gut schmeckt. Die Polenta ist übrigens auch super, um mit ihr die köstliche Sauce aufzulöffeln. 😉 Womit wir beim Clou wären, denn die war mega – pardon my French! – geil. Passend zum Wein habe ich sie mit Brombeeren, frischem Pfeffer und einem Hauch Ingwer abgeschmeckt und mit ordentlich Butter abgebunden. So gut! Und in einem Bruchteil der Zeit geschafft, die man sonst für eine konzentrierte Jus braucht. Nix gegen die traditionelle Variante, aber manchmal ist eine Abkürzung echt Gold wert. Vor allem, wenn es so gut schmeckt!

D.O. Ribera del Duero – Anbaugebiet der Extreme

Kommen wir zum Wein! Mit dem 2019er Miros de Ribera Crianza von den Bodegas Peñafiel hatten wir zum Lammzopf und Spargel ein ziemliches Geschoss im Glas. Brombeere, Sauerkirsche, Pfeffer, dunkle Schokolade… Wirklich was feines zum dran „Festtrinken“. Die Bezeichnung Crianza verrät schon, dass bei diesem Wein auch Holz im Spiel war. 18 Monate lag der Tempranillo in französischen Barriques und war im Glas richtig toll rund und smooth. Ich hatte den Wein vorher übrigens leicht gekühlt, indem ich ihn in den Keller gestellt hatte. Ich finde ja, dass vor allem Rotweine superoft viel zu warm (= Zimmertemperatur) getrunken werden. Ein bisschen Luft schadet übrigens auch nicht 🙂

Die geschützte Herkunftsbezeichnung (für „Denominazione Origen“ steht das „D.O.“) Ribera del Duero ist eine spanische Region am Fluss Duero im Norden des Landes. Das (die?) Ribera del Duero ist berühmt für ihre karge Landschaft und ihre fantastischen (Rot-) Weine. Ist vermutlich Übungssache, denn Wein wird hier buchstäblich schon seit Jahrtausenden angebaut – in den 70ern wurde ein fast 2000 Jahre altes Mosaik freigelegt, auf dem Bacchus, der alte Gourmet, sich ein gutes regionales Tröpfchen schmecken lässt. Und auch im Mittelalter war Wein hier absoluter Exportschlager und ein echter Wirtschaftsfaktor. Daran hat sich bis in die Gegenwart nichts geändert – außer, dass man dem ganzen 1982 durch die Verleihung der „D.O.“-Auszeichnung einen geschützten Rahmen gegeben hat.

Heute wird auf insgesamt 27.000 ha Wein angebaut, das ganze auf über 900 Höhenmetern, was für kühle Nächte und heiße Tage sorgt. Im Glas landet in der Regel Tempranillo, bei dem gerne auch mal Holz zum Einsatz kommt. Auf dem Etikett könnt ihr das Finish an der Bezeichnung Roble, Crianza oder Riserva ablesen, über die ihr vielleicht schon einmal gestolpert seid.

• Roble | min. 3 Monate im Fass
• Crianza | min. 6 Monate im Fass | min. 12 Monate in der Flasche
• Reserva | min. 12 Monate im Fass | min. 24 Monate in der Flasche
• Gran Reserva | min. 24 Monate im Fass| min. 36 Monate in der Flasche

Im Nachhinein ist mir aufgefallen, dass der Wein eigentlich perfekt zum wilden Aprilwetter passt. Denn wenn es etwas gibt, was die D.O. Ribera del Duero in Sachen Klima auszeichnet, dann sind es die wirklich krassen Temperaturschwankungen, die man dort über das Jahr hinweg beobachten kann. Von zweistelligen Minusgraden im Winter bis hin zu 40 °C im Sommer stecken die Rebstöcke dort einiges weg und können über den deutschen April vermutlich nur müde lächeln.

Grade schaut es ja wieder so aus, als ob sich nun eeeendlich mal der Frühling breit macht und lauen Grillabenden nichts mehr im Weg steht. Also husch in den Garten oder auf den Balkon, alles frisch machen und die Flasche (hier bekommt ihr übrigens den wunderbaren Tempranillo) schonmal kühl stellen!

Rezept gegrillter Lammzopf mit Spargelsalat

Equipment:

• 4 Zahnstocher
• 1 Gusspfanne oder Plancha, alternativ kann das Lamm auf dem Herd in einer normalen Pfanne zubereitet werden

Zubereitung

Für die Jus (als erstes zubereiten):

1 Schalotte, gehackt | 1 Knoblauchzehe, gehackt | 1 kleines Stück Ingwer, gehackt | 125 g Brombeeren | 1/2 TL Rauchpaprika | 6 cl Balsamicoessig | 8 cl Rotwein | 1 EL Honig | 2 EL Sojasauce | 80 g Butter

• Etwas Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte, Knoblauch und Ingwer 3-4 Minuten unter Rühren auf mittlerer Hitze anrösten. Brombeeren zugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen, Rauchpaprika zugeben und auf niedriger Hitze etwa 5 Minuten simmern lassen.
• Durch ein feines Sieb geben (dabei ordentlich ausdrücken) und weiter köchelnd auf etwa die Hälfte einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Honig und Sojasauce abschmecken. Aufkochen und mit eiskalter Butter abbinden.

Für das Lamm:

6 Lammfilets a 90-100 | 4 Stängel Bärlauch, alternativ eine Knoblauchzehe | 1/2 Bund Petersilie | 2 Stiele Minze | 1/2 Zitrone | 4 EL Olivenöl | 1 EL Butterschmalz

• Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit Zitronensaft, Abrieb, Salz, Peffer und Olivenöl zu einer Marinade vermischen und die parierten Lammfilets darin mindestens 3 Stunden m Kühlschrank marinieren
• Je drei Lammfilets an den Enden mit einem Zahnstocher zusammenstecken und zu einem Zopf flechten. Versucht, so straff wie möglich zu arbeiten, um einen möglichst bündigen Zopf zu erhalten. Am unteren Ende ebenfalls mit einem Zahnstocher fixieren und bis zur Zubereitung im Kühlschrank lassen.
• Grill vorheizen und dabei eine direkte und eine indirekte Garzone schaffen. Dazu einfach nur einen Brenner zünden oder die Kohle nur auf einer Seite anfeuern. Die Gusspfanne heiß werden lassen.
• Butterschmalz in der Pfanne zerlassen und die Lammfilets scharf von allen Seiten angrillen. In die indirekte Zone ziehen und mit der Hälfte der Brombeer-Glaze glasieren. Anschließend 10-15 Minuten auf eine Kerntemperatur von 57 °C ziehen.

Für die Manchego-Polenta:

80 g Polenta | 250 ml Gemüsebrühe | 60 g Manchego, fein gerieben | 60 g Butter

• Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen, Polenta unterrühren und die Hitze direkt reduzieren. Unter Rühren 10 Minuten bei minimaler Hitze köcheln lassen, dabei beständig Rühren und bei Bedarf Brühe oder Milch zugeben.
• Manchego und Butter unterrühren, mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Ggf. etwas Klarsichtfolie über die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet.

Für den Spargelsalat:

1 Bund weißer Spargel, geschält | 1 Bund grüner Spargel | 4 EL Olivenöl | Saft von 1/2 Bio-Zitrone | brauner Zucker |Salz, Pfeffer

• Spargel in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten vorgaren und SOFORT eiskalt abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Der Spargel soll noch sehr knackig und nicht labbrig sein, denn er soll auf dem Grill auf bissfest gegart werden.
• Mit etwas Olivenöl vermengen und auf dem heißen Grill von allen Seiten scharf angrillen. In mundgerechte Stücke schneiden udn mit den restlichen zutaten in einer Schüssel vermengen.

Lammzöpfe aufschneiden, auf Polenta und lauwarmen Spargelsalat anrichten und mit dem Rest der Jus beträufeln. Guten Appetit! 🖤