Ochsenschwanz-Ravioli, klare Brühe, Cedri und Shiitake

Zu den Ochsenschwanz-Ravioli, die ich gestern aus der Lamäng zusammengeworfen habe, gibt es irgendwie keine lange Geschichte. Ich habe das Gefühl, dass es bei mir derzeit sowieso keine langen Geschichten gibt. Alles viel zu kompliziert, um es auf einem Food-Blog breit auszuwalzen. Lange Rede, kurzer Sinn: Herzensdinge wie das Kochen laufen momentan leider meistens auf Autopilot – das tun sie allerdings auf einer ganz anständigen Spur, denn dieses spontan aus Resten kombinierte Abendessen war gestern Abend ein richtiger Glücklich-Macher und die übrigen weggefroreren Ochsenschwanz-Ravioli kommen in genau dieser Version ganz bald wieder bei uns auf den Tisch.

Was ist eigentlich Ochsenschwanz?

Wenn ich ehrlich bin, habe ich tatsächlich am vergangenen Sonntag zum ersten Mal Ochsenschwanz zubereitet und gegessen. Wieso ich jetzt hier gleich ein Rezept damit online stelle? Weil es so simpel ist! Anbraten, mit Rotwein und Fond in den Ofen und 3 Stunden später fällt das Fleisch von den Knochen. Es ist ernsthaft das intensivste Fleisch mit der für mich tollsten Konsistenz, das ich bislang geschmort habe. Hätte ich einen Sousvide-Garer, würde ich es umgehend in eben diesen werfen… Pulled Ochsenschwanz sozusagen 😉

(Die Suche nach „Pulled Ochsenschwanz“ ergab grade prompt diverse Ochsenschwanz Rezepte, bei denen mir das Wasser derart im Mund zusammenläuft…!!)

Der Grund für die zarte Konsistenz und den gleichzeitig so tollen sämig-samtigen Bratensaft ist übrigens derselbe, der auch Ochsenbacken so unwiderstehlich zart werden lässt: Jede Menge Collagen, sprich Bindegewebe, durchzieht das Fleisch, löst sich unter sanftem Schmoren in Wohlgefallen auf und bindet den Bratensaft zur perfekten Konsistenz. Derweil geben die Knochen dem Fleisch den intensiven, kräftigen Geschmack. Kaufen könnt Ihr den Ochsenschwanz in der Regel bereits in Scheiben zerteilt beim Metzger. Für „das Letzte“ vom Rind müsst Ihr nicht einmal besonders tief in die Tasche greifen: Hier gibt es tatsächlich viiiiel Geschmack für schmales Geld. Und wie lange kocht man Ochsenschwanz? Ich hab mich an die durchschnittliche Zeit gehalten, die ich auf diversen Seiten gefunden habe: 3h. Passte und war super-zart!

Wenn Euch die rund 1,6 kg Gewicht im Rezept viel erscheinen, kann ich Euch beruhigen. Nimmt man am Schluss die Knochen weg und berücksichtigt den Flüssigkeitsverlust beim Schmoren, geht die Rechnung für 4 Personen aber definitiv auf. Ansonsten macht es wie ich und friert entweder vom Ochsenschwanz-Ragout oder den Ochsenschwanz-Ravioli etwas weg. Funktioniert prima, ich habe die Ravioli nämlich auch gefrostet und erst einen Tag später in die Suppe geworfen. 😉

Ochsenschwanz-Ravioli, Cedri und Shiitake

Die Kombination mit den Shiitake und der dünn gehobelten Cedri (Zedernfrucht) mit ihrem fein-aromatischen Schale, von der ich in einem Anfall von Zitrusfrucht-Liebe im letzten Blogpost schon arg geschwärmt habe, war eigentlich eher ein glücklicher Zufall, weil beides grade im Kühlschrank lag. Ich liebe – unabhängig voneinander – ja generell jegliche Spielart an Zitrusfrüchten und habe mich dahingehend diesen Winter sehr ausgetobt. Shiitake verwende ich gerne, wenn es herzhaft und kräftig „pilzig“ sein soll. Zusammen mit den Ochsenschwanz-Ravioli ergab sich aber gestern eine spontane Kombi, die mich tatsächlich ziemlich geflasht hat. Alles andere als eine leichte und mit Pilz und Zitrus aromatisierte Geflügelbrühe, hätte das Gericht schlicht und einfach erschlagen.

So war es eher eine leichte Pasta im Stil einer Maultaschen-Suppe! Bei Schmoren

Rezept Ochsenschwanz-Ravioli in klarer Brühe mit Cedri und Shiitake (Rezept für 4 Portionen)

Ihr benötigt für das Ochsenschwanz-Ragout / die Füllung:

• Ochsenschwanz, ca. 1,6 kg, vom Metzger in Scheiben zerteilt
• 2 EL Butter oder Schmalz
• 4 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Flasche Wein (rot, trocken, vernünftig, aber nicht zu teuer) 🙂
• ein kleines Glas Rinderfond oder Gemüsebrühe
• 6 Möhren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL rosa Pfeffer
• Salz
• Thymian, frisch
• 6 EL Semmelbrösel
• 2 Eigelb

… für den Pastateig:

• 3 BIO-Eier
• 300 g Mehl (ersetzt 30-50 g gerne mit feiner Semolina rimanciata, falls vorhanden)
• eine Prise Salz

und für die Brühe:

• 1/2 Zedernfrucht (Zitronatzitrone, erhältlich im Feinkostladen, bei gut sortierten Bio-Supermärkten und ab und an sogar auf dem Wochenmarkt)
• 2 Handvoll Shiitakepilze
• 3 Frühlingszwiebeln

I. Das Ochsenschwanz-Ragout zubereiten

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch ganz grob schälen und einmal quer halbieren. Die Hälfte der Möhren ggf. schälen (oder waschen) und in grobe Stücke schneiden.

Zerlasst nun Butter oder Schmalz in einem breiten Topf und bratet die Scheiben vom Ochsenschwanz kräftig und sorgfältig darin an. Von allen Seiten. Herausnehmen und in eine tiefe Ofenform geben. Im heißen Topf nun das Gemüse ebenfalls kräftig rösten. Zum Ende hin Tomatenmark kurz mitrösten und alles mit Rotwein ablöschen. Zusammen mit der Brühe und den Gewürzen zum Fleisch geben für 3 h im vorgeheizten Ofen schmoren lassen.

Nach 3 h aus dem Ofen nehmen und alles durch ein feines Sieb passieren. Flüssigkeit in einen Topf geben, aufkochen und reduzieren lassen (nicht zu sehr, denn Gelatine und Fett ziehen beim Abkühlen ziemlich an). Die übrigen Möhren schälen und fein hacken. Das noch warme Fleisch vom Knochen lösen und – je nach Wunsch fein oder etwas gröber gehackt – mit den Möhren würfeln zurück in den Fond geben. Kurz auf köcheln lassen und beiseite stellen. Ggf. etwas frischen Thymian zupfen und dazugeben.

Dieses Ragout schmeckt an diesem Punkt als simple Pasta-Sauce schonmal köstlich. Am nächsten Tag übrigens noch mehr. 🙂 Ich hatte es schon 2 Tage vorher gekocht und die Reste für meine Ravioli verwendet. So fand ich es wesentlich schneller, als alles an einem Tag from scratch zu machen. Außerdem konnten wir den Ochsenschwanz so in gleich zwei Varianten essen 😉 Damit das Ragout für die Füllung der Ravioli noch ein wenig fester wird, habe ich 4 EL Semmelbrösel und 2 Eigelb untergemengt.

II. Ravioliteig vorbereiten und Ochsenschwanz-Ravioli füllen

Kurz vor Ende der Schmorzeit könnt Ihr schon einmal den Pastateig vorbereiten, da er ohnehin noch ein wenig ruhen muss. Dazu einfach alle Zutaten verkneten (und weiter kneten, kneten, kneten), bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Folie oder zugedeckt etwa 1 Stunde ruhen lassen.

Den Pastateig mit einer günstigen Pastamaschine (Provisionslink) dünn auswalzen und mithilfe eines Glases zu Kreisen ausstechen. Etwa einen Teelöffel in die Mitte jeden zweiten Kreises setzen, die Ränder leicht befeuchten und mit einem zweiten Teigkreis bündig bedecken. Ränder festdrücken udn darauf achten, dass erstens möglichste keine Luft im Raviolo ist und die Ränder zweitens dicht sind.

Die fertigen Ravioli vorsichtig auf ein bemehltes Brett setzen. Geschichtet zwischen Lagen bemehlten Backpapiers lassen sie sich auch super einfrieren!

III. Brühe vorbereiten und Ochsenschwanz-Ravioli anrichten

Der Rest geht im Handumdrehen. Die Cedri fein hobeln, Shiitake in Scheiben, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Die Hühnerbrühe mit den Abschnitten von Cedri und Frühlingszwiebeln aufkochen. Abschnitte vor dem Servieren herausnehmen.

In einem separaten Topf die Ravioli in etwa 3-4 Minuten garkochen. Shiitake und Cedri ebenso lange in der Brühe mitköcheln. Am Ende alles zusammen anrichten, mit Frühlingszwiebelringen bestreuen und servieren.