Heyo! Mir scheint die Sonne aus dem Allerwertesten, denn ich schwebe im perfekten Mittel kulinarischer Glückseligkeit: 2 Tage Hardcore-Input von krassen Köchen auf der Chefsache 2019. Plus ein Rezept für bosnischen… kroatischen… pan-balkanesischen Börek für Euch in Petto. Also abgehobene Sterneküche und ein Börek, um mich wieder auf den Boden des nicht minder genussvollen Alltags runter zu bringen. Herrlich!
Dieses Rezept für Burek habe ich zunächst auf Instagram angeteasert und mich davor gescheut, es zu verbloggen. Aus einem ganz albernen Grund: Wer Börek, Burek oder – wie es bei uns heißt – Pita macht, Knipst. Keine. Fotos. Vergesst es. Dieses Teigabenteuer kann zu wahrem Nervenkitzel ausarten, ist fragil und benötigt DEFINITIV zwei Hände. Und ein wenig Fingerspitzengefühl. Ohne Euch Angst davor machen zu wollen, denn letztlich muss man nur die Nerven bewahren.
Ich blogge wegen des Essens, nicht wegen der Bilder! 🙂
Dann hab ich mir aber gesagt, dass ich eh nicht wegen der Bilder, sondern aufgrund meiner Obsession mit Essen blogge. Was geholfen hat: Die vielen tollen Nachfragen von Euch auf Instagram! Außerdem verrate ich Euch schließlich das Rezept, mit dem ich es die letzten Male ohne Probleme gerockt habe.
Burek, Börek, Pita, Savijača… oder doch einfach nur Strudel?
Burek, Börek oder Pita – Strudel ist ein Klassiker, der nicht nur auf dem Balkan heiß & fettig geliebt wird. Und ich kann diesen Rezeptartikel einfach nicht schreiben, ohne zumindest ein biiiiisschen auf die babylonische Sprachverwirrung mit „dem“ Burek einzugehen. Auch wenn mich der ein oder andere verurteilt, wenn ich verallgemeinere (oder sogar das böse B…-Wort verwende? Also Balkan, nicht Börek *insertshockedemoji*).
Wovon reden wir also? Von einem Teig, der simpler nicht sein könnte. Mehl, Wasser, Salz und ggf, ein Schuss Essig und/oder Öl. So dünn mit den Händen ausgezogen, dass er transparent wird und man eine Zeitung darunter lesen kann. Herzhaft oder süß gefüllt, aufgerollt und im Ofen knusprig gebacken. Nichts anderes sind Strudel, Burek, Börek oder Pita. Nur eben im jeweiligen Dialekt (selbst innerhalb eines Landes werden parallel verschiedene Bezeichnungen verwendet, was es nicht einfacher macht).
Verwirrend ist vielleicht am ehesten der Börek, den man auch mit Filoteig kennt. Filo- und Strudelteig sind nicht dasselbe. Oder die dalmatinische, kroatische Pita, die eben *KEIN* Fladenblot, sondern eine filigrane Schönheit mit kalorischer Wucht ist.
Wenn schon, denn schon: Krumpiruša – Kartoffelstrudel
Spinnt man das Ganze noch weiter, hat natürlich auch jede Füllungsvariation bei uns in Kroatien ihren eigenen Namen.
- Kartoffel = Krumpir = Krumpirusa (Strudel mit Kartoffelfüllung)
- Zuchini/Kürbis = Tikvica/Tikva = Tikvenica (Zucchini-/Kürbisstrudel)
- Mangold/Spinat = Zelje = Zeljanica (Strudel mit Mangold-/Spinatfüllung)
You name it 🙂 Absoluter Klassiker und Sehnsuchtsessen ist für mich die All-in-Variante: Der mit geriebenen Kartoffeln, selbstgemachtem bröckelig-salzigem jungen Käse und Eiern gefüllte Börek. Der luftig-knusprige Teig, die im Mund aufploppenden salzigen Akzente von den Käsestücken… und dazu ein säuerlich-frischer Ayran (bei uns „Kiselo mlijeko“, „saure Milch“). Die perfekte Mahlzeit für Feldarbeiter und mein all-time favourite. Was etwas heißen will, wenn man mich einmal von Balkan SoulFood hat schwärmen hören.
Wenn es gut gemacht ist (wie beispielsweise von meiner Teta Jaka), ist DAS das beste Essen auf der Welt. Period.
Rezept für Burek mit Zucchini und Feta
(reicht für 2 Bräter oder ein großes Backblech)
Ihr benötigt:
- 370 g Mehl
- 190 ml warmes Wasser
- 30 ml Pflanzenöl
- 1/2 TL Salz
- 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochende
- 400 g Zucchini
- 3 BIO-Eier
- 300 g Feta
- 150 Ziegenfrischkäse
- 1-2 Knoblauchzehen
- reichlich Salz und Pfeffer
- frische Gartenkräuter, nach Gusto
sonstiges Equipment:
- ein großes, sauberes Tischtuch
- 1-2 Handvoll Mehl zum Bestäuben
- zerlassene Butter oder Margarine, eine Tasse
Grundrezept Strudelteig / Börekteig
Die ersten 4 Zutaten zu einem schönen, glatten Teig verkneten. Das dauert etwa 7-8 Minuten. Dass er gut ist, merkt Ihr daran, dass er sich leicht von der Schüsselwand oder der Arbeitsfläche löst.
Den Teig in 4 gleich große Kugeln aufteilen, rundum mit etwas Öl bepinseln und unter einem feuchten Tuch oder einer heiß ausgespülten (noch dampfenden) Salatschüssel 1 Stunde ruhen lassen. Das muss leider sein, sonst wird er nicht geschmeidig und reißt beim Ausziehen.
Die Füllung für den Burek vorbereiten
Die Kartoffeln schälen und zusammen mit den Zucchini raspeln. Mit reichlich Salz und einem Schuss Zitronensaft/Essig (verhindert das Braun-Werden) in einer Schüssel vermengen. 30 Minuten stehen lassen.
Ihr werdet sehen, dass eine ganze Menge Flüssigkeit austritt. enau die wollen wir nicht im Burek haben. Also mit beiden Händen die Masse auspressen und in eine zweite Schüssel geben. Die 3 verquirlten Eier, zerbröselten Feta, Ziegenfrischkäse, gehackten Knoblauch und ggf. frische Kräuter dazugeben und kräftig (trotzdem ein bisschen mit dem Salz wegen des Feta aufpassen) abschmecken.
Tischtuch ausbreiten, bemehlen, ein scharfes Messer und die zerlassene Butter in Reichweite legen. Die Ofenform fetten und einmal ganz tief durchatmen. Los geht’s! 🙂
Den Strudelteig, a.k.a. Börek ausziehen
Nehmt Euch die erste Teigkugel und zieht sie von der Mitte aus zunächst mit den Händen gefühlvoll auseinander. Gefühlvoll ist das Stichwort für diesen Teil des Rezepts. Habt Ihr eine geschmeidige „Scheibe“, die sich kaum noch gut halten lässt, legt Ihr sie in die Mitte des Tisches.
Jetzt heißt es nur noch, den Teig möglichst gleichmäßig von der Mitte aus nach außen auszuziehen. In der Regel trippelt man dabei im oder gegen den Uhrzeigersinn um den Tisch und arbeitet sich immer weiter an die Tischkante vor.
Ich teile einfach ein Video, welches ich dabei von meiner Mama im Urlaub gemacht habe, damit Ihr es Euch vorstellen könnt:
Ausgezogenen Börek-Teig füllen
Ihr seht schon, wie es weitergeht: Irgendwann geht es einfach nicht weiter. Im Idealfall ist Euer Teig nun so dünn und durchscheinend, dass man eine Zeitung durch ihn lesen könnte. Glückwunsch, in einer anderen Ära und Region wärt Ihr jetzt qualifiziert, zu heiraten! 😀
Die knubbeligen Ränder werden mit einem scharfen Messer vorsichtig rundum weggeschnitten. Nun zunächst ein wenig zerlassene Butter auf den Teig sprenkeln und dann (nicht zuviel) Füllung darauf verteilen.
Die schmalen Enden einmal umklappen – das verhindert, dass die Füllung Euch später aus den Enden läuft und diese schön bündig bleiben. Dann der Länge nach entweder zu einem Strang oder zu einem doppelten aufrollen. Das Tischtuch hilft dabei ganz prima.
Nun noch ein letzter, fragiler Schritt: Ohne Reißen in die Ofenform bugsieren. Das erfordert ein bisschen Übung und eine Mischung aus Mut und Feingefühl. Habt Ihr den Teigstrang erstmal von Tischtuch hochgehoben, heißt es schnell sein, damit nichts reißt. Bei runden Ofenformen sieht eine Schnecke natürlich besonders schön aus, ich habe mich da meiner rechteckigen Form angepasst. 🙂
Mit den übrigen 3 Teigkugeln ebenso verfahren.
Börek backen und servieren
Heizt den Ofen auf 180 °C vor und backt den Börek darin 50-60 Minuten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit gießt Ihr eine Tasse kochendes Wasser an. Das sorgt zum Schluss für extra Saftigkeit, während die Kruste ind en letzten Minuten nochmal schön knusprig und kross wird.
Klassisch mit Ayran oder mit Dickmilch servieren. Wenn Ihr sowas nicht zum Essen trinken mögt, gebt trotzdem einen Klecks Joghurt oder Schmand (vielleicht mit ein paar Kräutern oder geraspelter Gurke verfeinert?) auf den Teller. Die Säure des Joghurts lockert das Gericht perfekt auf und bringt eine tolle Frische ins Spiel.
That’s it. Ich hoffe, Ihr traut Euch an das Rezept. Verratet mir unbedingt in den Kommentaren, auf Insta oder Facebook, wie es Euch von der Hand gegangen ist und ob es geklappt hat. Bin gespannt wie ein Flitzebogen!
