Für alle, die das Wetter der letzten Wochen komplett ausknockt, habe ich heute eine ziemlich großartige Lösung: Feines Lachsfilet besorgen, den Lachs beizen (ganz sanft mit roter Bete und essbaren Blüten). Dünn aufschneiden und mit einer erfrischenden (und trotzdem sättigenden) Sommer-Suppe servieren: Sanft selbst gebeizter Lachs mit geeistem Erbsen-Gurken-Süppchen. Klingt gut? Schmeckt auch gut. Und von der Optik fang ich garnicht erst an!
Selbst gebeizter Lachs ist für Euch scheinbar ein Thema, das verraten mir meine kleinen, findigen Tech-Tools. Seit ich vor einigen Monaten beschrieben habe, wie ich meinen frischen Lachs ganz easy selbst gebeizt (und im Anschluss sogar geräuchert) habe, kämpft mein Gravad Lachs sich im Google-Ranking langsam, aber stetig nach vorne. Lachs beizen ist ja auch ne feine Sache, vor allem in diesem ultraheißen Sommer. Für einen lauen Sommerabend mit Freunden habe ich also nochmal ein wenig am Rezept getüftelt und habe hier ein richtiges Schmankerl für Euch: Optisch und geschmacklich – versprochen!
Das Rezept ist als Vorspeise geeignet, es funktioniert aber auch ganz hervorragend als leichte Sommermahlzeit. Das kalte Erbsen-Gurken-Süppchen ist in null komma nichts zubereitet und schmeckt auch ohne den Lachs. Vermutlich würde es trendiger klingen, wenn ich das Süppchen als Gazpacho bezeichnen würde, aber nun weil eine Suppe kalt serviert wird, ist es noch lange keine Gazpacho! Ihr habt hier eher ein mildes, sehr Süppchen, welches sich auch mit anderen Kombinationen toll macht. Falls zarter selbst gebeizter Lachs dann doch nicht Euer Ding sein sollte 😉 Ich habe es am Tag drauf etwa mit zerbröseltem Feta gegessen. Nüsse, frische Kräuter, Croutons oder gebratene Garnelen kann ich mir auch super dazu vorstellen!
Warum Lachs Beizen?
Fragt sich nur, was passiert eigentlich beim Beizen und warum macht es Sinn, sich an diese Zubereitugsmethode zu trauen? Das Wort „Beizen“ ist per se schon etwas verwirrend, denn es kann diverse Methoden umschreiben, Lebensmittel zu behandeln. Im Grunde lässt es sich simpel mit „Einlegen“ umschreiben. Es kann dabei genauso um das Einlegen/Marinieren von Fleisch und Wild gehen, wie auch um das trockene Beizen, bei dem die Verfeinerung und anschließende Haltbarkeit des Lebensmittels das Ziel ist.
Zwei Beispiele für das Beizen von Lebensmitteln:
- Wildfleisch, welches in Buttermilch eingelegt/mariniert wird, um den womöglich zu strengen Geschmack abzumildern
- Lachs der trocken gebeizt wird, um ihm Wasser zu entziehen und ihn haltbar zu machen
Die trockene Beize, zumeist eine Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen entzieht dem Fisch und Fleisch Wasser, macht es aromatischer und haltbarer. Bei der Wahl der Gewürze und Extras gibt es keine Grenzen. Senf- oder Fenchelsaat sind klasse Kombinationen zu Lachs, Gin und Wacholder finde ich persönlich wunderbar, die Zeste von Zitronen, Limetten oder Orangen bringt etwas herbe Frische rein… unbegrenzte Möglichkeiten also!
Rote Bete und Blüten – oder: wie man insta-würdig auftischt 😉
Vielleicht kennt Ihr es ja, dass man manchmal beim Einkaufen ein wenig die Kontrolle verliert. Also ich kenne das jedenfalls ziemlich gut 😀 Neben diversen Ölen und Kräutern landen so auch essbare Blüten, Kakao Nibs, Dulse-Algen und ähnliches in unseren überquellenden Regalen und ich frage mich regelmäßig (meistens, wenn ich ein Regal öffne und mir alles schon entgegenkommt…), was zum Henker ich beim Kauf im Sinn hatte. Zumindest für die Blüten habe ich jetzt aber eine der hübschesten Verwendungsmöglichkeiten gefunden: Zusammen mit ein wenig roter Bete ergeben sie die vermutlich hübscheste Beizmasse seit… überhaupt. ♥
Beim Rest habe ich es klassisch bei Zucker, Salz, etwas Dill, rosa Pfeffer und Zitrone belassen. Wissenswert für das Beizen und ein Tipp für Euch: Je länger Ihr trocken beizt, desto mehr Wasser entzieht die Beizmasse dem Fisch oder dem Fleisch. Meine ersten Versuche sind mir mehrmals zu fest geraten. Denn irgendwann geht die Konsistenz schon eher Richtung „Jerky“ und da muss jeder für sich selbst entscheiden, wie fest er seinen Lachs und Co. mag. Ich habe die Beizdauer nach und nach verringert, bis ich für mich 2,5 h als optimal definiert hatte. Natürlich hängt es immer vom Stück und der Dicke ab.
Rezept Sanft selbst gebeizter Lachs mit geeistem Erbsen-Gurken-Süppchen (für 4 Personen als Vorspeise)
Ihr benötigt:
- Lachsfilet ohne Haut, 250-300 g (möglichst hochwertig und gleichmäßig dick)
- 200 g Zucker
- 200 g grobes Meersalz
- essbare Blüten, getrocknet – gibt es online (Provisionslink), im Feinkostladen, bei Kaufhof und Co.
- 1/2 rote Bete
- rosa Pfefferbeeren, 1 TL
- 1 Bund Dill
- 1/2 BIO-Zitrone, Abrieb und Saft
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1/2 Tasse Gemüsebrühe
- 1 Salatgurke, groß
- 250 g Erbsen (TK)
- 3 EL Semmelbrösel (alternativ ein Stück trockenes Brot)
- etwas Butter und Olivenöl
- Crème fraîche
I. Lachs beizen
Auch wenn selbst gebeizter Lachs wirklich super-simpel herzustellen ist, solltet Ihr die Ruhezeit von 2,5-3 Stunden nicht vergessen 😉 Also mischt rechtzeiting Eure Beizmasse an, den Rest erledigt der Kühlschrank… Den Dill hacken, die rosa Pfefferbeeren im Mörser oder mit der flachen Messerklinge zerdrücken. Die rote Bete müsst Ihr nicht schälen, Wascht sie gründlich ab und reibt oder hackt sie fein. Da die Beizmasse ohnehin nicht verzehrt wird, macht ein wenig Schale nix.
Vermengt nun in einer Schüssel den Dill, Pfeffer, Blüten, Zitronenabrieb und rote Bete mit dem Zucker und dem Salz. In einer Tupperdose verteilt Ihr nun etwas von dem Gemisch (etwa 1-2 cm hoch) und legt den gewaschenen und trockengetupften Lachs darauf. Der Rest der Beizmischung wird nun um und auf dem Lachs verteilt und leicht festgedrückt.Dose verschließe und für 2,5-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
II. Erbsen-Gurken-Süppchen zubereiten
Während der Lachs im Kühlschrank ruhen darf, bereiten wir im Handumdrehen die sommerliche Suppe zu. Dazu werden zunächst Schalotte und Knoblauch gehackt und mit einem Stich Butter angeschwitzt. Die TK-Erbsen kommen dazu und werden kurz (wirklich nur, bis sie getaut und ein wenig weich geworden sind) gedünstet. 5-10 Minuten bei nicht zu hoher Hitze.
In einem Standmixer (oder mit dem Pürierstab) nun die Erbsen samt Schalotte und Knoblauch, die grob zerkleinerte Gurke, Semmelbrösel/Brot und die Brühe zu einer homogenen und sämigen Masse verarbeiten. Wenn sie Euch zu dick erscheint, verdünnt sie ruhig noch etwas, mit ein wenig mehr Brühe, Wasser oder wenn Ihr mögt, Sahne. Zum Schluss mit Salz, Peffer, Zitronensaft abschmecken und noch einen guten Schuss Olivenöl dazugeben. Seid mit der Würzung nicht zu zögerlich, denn, kleine Info:
Wie intensiv die menschliche Zunge gewisse Geschmacksnuancen empfindet, hängt nachgewiesenermaßen von der Serviertemperatur ab. Generell darf man bei Speisen, die (zimmer-) warm zubereitet, aber kalt verzehrt werden sollen, ruhig ein bisschen tiefer in die Gewürzgläser greifen!
Spannendes Thema übrigens, welches hier zu weit führen würde. Wen’s interessiert, der kann sich das Abstract zur gesamten erschienen Studie hier einmal durchlesen! Und ansonsten einfach mal ausprobieren. Bei Weißwein kann man es zum Beispiel super beobachten, aber auch bei Eis (frisch aus dem Froster schmeckt es immer viel neutraler als ein bisschen angetaut).
Um zurück zur Suppe zu kommen: Ggf. durch ein Sieb geben oder einfach so wie sie ist bis zum Servieren kalt stellen.
III. Anrichten und bon Appetit!
Es wird angerichtet: Lachs aus der Tupperdose nehmen und unter klarem Wasser abspülen. Ihr werdet sehen, dass ein Teil des Wassers von der Zucker- und Salz-Mischung aus dem Lachs gezogen wurde. Er ist jetzt etwas fester geworden und durch die Verwendung der roten Bete so richtig hübsch rosa. Die vereinzelten Blütenblätter tun ihr übriges ♥
Schneidet ihn mit einem scharfen Messer möglichst dünn auf und drapiert ihn ansprechend auf Euren Suppen.
Wer mag, rührt noch etwas Crème fraîche cremig und gibt jeweils einen Klacks in jede Suppe. Guten Appetit und viel Spaß beim Nachmachen!
