Boom, Baby! 42 Personen bekochen? Kann ich. Scheinbar. Zumindest habe ich es am vergangenen Wochenende beim Dreigang Supper Club gemacht, und die Gäste waren glücklich, zufrieden, sympathisch, hübsch und generell.. bezaubernd. Wie es dazu kam und welcher Teufel mich geritten hat, ohne Nachdenken zuzusagen? Letzteres: Mal wieder keine Ahnung. Wie es dazu kam, wie es war und vor allem – was es gab:
Der Dreigang Supper Club aus Köln – eine Instanz mit Rotationsprinzip
Am Supper Club Himmel bin ich – ohne Komplimente angeln zu wollen – eine kleine Nummer. Das Setting mit 6 Gästen ist im Grunde nur ein winziges Stückchen vom komplett Privaten entfernt. Das liegt einerseits an unserer Wohnung. Niemals würden wir mehr als 10 Personen an einer Tafel in unserer Wohnküche platzieren können. Auf der anderen bleiben wir dem Privaten auch gerne treu. Es fing schließlich damit an, dass Freunde wiederum Freunde mitbrachten. Und genau diese Atmosphäre möchte ich beibehalten: Eine Tischgemeinschaft mit wechselnden Gästen, Gesprächsthemen, Menüs. Fremde, die zu Bekannten und Freunden werden (können). Ein bisschen Restaurant spielen und doch ganz unverstellt und privat bleiben. Außerdem wird es ab einer bestimmten Personenzahl schwierig, komplexere Teller auf den Tisch zu bringen. Alleine ist es im Grunde nicht zu schaffen – außer man überlegt sich ein One-Pot-Konzept (nein) oder nimmt sich eine Woche frei (leider nein).
Drei Gänge, wechselnde Köche, geheime Locations – das Konzept des Dreigang Supper Clubs
Weitergesponnen hat die Idee in Köln das Team vom Dreigang Supper Club. Regelmäßig veranstalten sie Supper Clubs mit wechselnden Köchen: Ambitionierte Amateure, Profis und alles, was sich wie ich so dazwischen tummelt. Serviert werden 3 Gänge mit einem ziemlich drastischen regionalen Bezug. Was nicht Saison hat – gibt’s nicht. Ausgewählte regionale Erzeuger liefern die Zutaten, die Küche ist komplett mobil und kann in wechselnden Locations aufgebaut werden. Und die Locations…
Die Locations sind neben den wechselnden Köchen der Clou an der ganzen Sache. Schon einmal in einer alten Fabrikhalle im Kerzenschein gegessen? In einer aufgelassenen Autowerkstatt, mit der mobilen Küche auf der Hebebühne? In einem Waschsalon? So wie der Koch des Abends bis zum Schluss nicht verraten wird, bleibt auch die Location für die Gäste ein Geheimnis, bis die Türen sich letztendlich öffnen. Das einzige, was mich bislang davon abgehalten hatte, mich als Gast auf ein solches Event einzulassen, waren meine Schichten in der Gastro. Und plötzlich wurde ich gefragt, selbst ein Menü beizusteuern. 🙂
Double Feature in der Küche
Klar hatte ich Lust. Und vor allem ein Profi-Ass im Ärmel – mit Fritz, der demnächst mit dem Altenberger Hof ein riesiges Lokal in Köln neu eröffnen wird und den ich schon seit Jahren aus der gemeinsamen Gastro-Zeit kenne. Er kann mich – manchmal – nörgelige und oft etwas paranoide Tante ganz gut runterbringen und hatte Zeit und Lust, vor seinem nächsten Schritt mein Küchen-Buddy zu sein 🙂
Das Menü
Das Menü ging trotz unseres Joint Ventures in der Küche auf meine Kappe. Im Vorfeld bekam ich einen „Warenkorb“ – eine Liste von Zutaten, die ich für das Menü benutzen und bestellen konnte. Ich kann an dieser Stelle mal anmerken, dass so ein Menü Anfang April durchaus eine Herausforderung ist. Überlegt einfach mal, was genau Saison hat: Rüben, Beten, Kartoffeln und Kohl. An Obst: Äpfel und Birnen. Da muss man sich schon etwas einfallen lassen, um damit etwas Spannendes in 3 Gängen auf den Tisch zu bringen! Letztlich spielten und ein paar warme Märztage in die Karten, so dass es ganz kurzfristig noch den ersten Spargel und Rhabarber gab
Ich habe mich komplett auf Rezepte vom Blog beschränkt und diese minimal abgeändert. Hier also einmal mein Menü:
Vorspeise: Gemusterte Kerbel-Pilz-Ravioli in feiner Brühe
Erinnert Ihr Euch noch an meine zwei Pasta-Experimente der letzten Zeit?
Nummer 1 war gemusterte Pasta. Das heißt Pasta-Teig, in den während des Ausrollens Kräuter hineingearbeitet und zwischen den Pastalagen ausgerollte werden. Dadurch entsteht am Schluss eine wunderschön gemusterte Pasta. Die Weiterverarbeitung ist kein Problem – denn sie lässt sich sowohl zu Lasagneblättern und Cannelloni formen, genausogut aber auch zu Ravioli ausstechen.
Hier geht es übrigens zur genauen Anleitung!
Experiment Nummer 2 waren die bombastisch guten Ochsenschwanz-Ravioli, die ich kürzlich aus Ragout-Resten gebastelt und in einer leichten Brühe mit Shiitake und Cedri serviert hatte.
Schmeißt man diese beiden Dinge zusammen, kommen dabei gemusterte Ravioli mit einer feinen Pilz-Füllung heraus. Serviert haben wir sie – wie die Ochsenschwanz-Ravioli – in einer leichten und pilzigen Gemüse-Bouillon. Inklusive der dünn gehobelten Cedri und der gedünsteten Shiitake.
Ochsenschwanz-Ravioli in voller Pracht
Ich bin übrigens unfassbar froh, dass der Teller am Ende so schön aussah, die Ravioli gehalten und wirklich allen Gästen so toll geschmeckt haben. Denn Ravioli zuhause machen ist eine wunderbare, überschaubare Herausforderung. Bei 3 Ravioli a 40 Gästen stanzt man für 120 Ravioli allerdings 240 Teigkreise aus. Ich sag mal so: Das dauert – mehrere Stunden. Muskelkater und Handschmerzen begleiten einen die nächsten 3 Tage. Es ist ein Haufen Arbeit und ich werde es vermutlich… nicht nochmal machen 😀
Aber schön sahen sie schon aus. Die Brühe hat der Service übrigens am Tisch angegossen. Das erspart einem zum einen Schlabbereien auf dem Weg zum Tisch und es wirkt zweitens viel vornehmer 😉
Hauptgang: Eifler Urlamm auf weißer Bohnencrème, dazu Bärlauch-Gremolata, Karotten und Rote-Bete-Crunch
Auch beim Hauptgang habe ich mir kein komplett neues Gericht überlegt. Da der Dreigang Supper Club fest mit Lapinchen, einem Familienbetrieb aus der Eifel, der Kaninchen und Lämmer züchtet, artgerecht hält und in der eigenen Schlachterei weiterverarbeitet, zusammenarbeitet, war ein Hauptgang mit Lamm im Grunde gesetzt.
Für mich gar kein Problem, denn Lamm liebe ich wirklich heiß und innig. Passend zum ersten Bärlauch haben wir auch dafür ein Rezept vom Blog benutzt. Zart geschmorte Lammschulter auf einer cremigen (und ganz schön knoblauchigen und trotzdem milden) Bohnencrème. Dazu eine phänomenale Demiglace (Fritz war in diesem Fall der absolute Master of Fleisch und Sauce), glasierte Möhrchen und crunchy Rote Bete.
Wer das mal zuhause nachkochen möchte: Hier geht’s zum Rezept!
Dessert: Spargel-Eis mit karamellisiertem Rhabarber und Baiser-Bruch
Und schließlich: Das Dessert. Oder auch: Die letzte Gelegenheit, die Gäste so richtig umzuhauen.
Spargel-Eis ist für mich eine absolute Geheimwaffe im Frühlings-Menü. Es weckt die widersprüchlichsten Assoziationen. Leichter Ekel bei der ersten Vorstellung, dann irgendwann der Gedanke, dass es vielleicht doch nicht soooo abwegig sein könnte (wir kennen ja mittlerweile alle die allgegenwärtigen Spargelsalate mit frischen Erdbeeren oder anderen Fruchtkomponenten). Schließlich dann Neugier und eine wunderbar aufgebaute Spannung.
Und letztendlich schmeckt es dann bombastisch gut. Super-harmonisch, ausgewogen und raffiniert. Würde man es nicht wissen, ich glaube, die wenigsten würden den Spargel herausschmecken. Und doch ist er, wenn man es einmal weiß, absolut unverkennbar! Klar war es ein gewisses Risiko, den Gästen beim Dreigang Supper Club so ein Dessert vorzusetzen, aber nach den beiden Gängen waren sie alle neugierig, gespannt und sind auf das Eis ziemlich abgegangen 🙂
Angerichtet haben wir es mit karamellisiertem, aber noch bissfestem Rhabarber. Dazu kamen die von der Eisproduktion übrig gebliebenen, zu Baiser ausgebackenen, Eiweiße. Und der mit etwas Granatapfelsaft eingekochte Rhabarber-Sud. Das Rezept findet Ihr übrigens hier!
All’s well that ends well – Fortsetzung folgt. Garantiert!
Danke Sophia Schillik für die tollen Bilder!
Mein Fazit: Nochmal machen! Definitiv! Natürlich hatte ich im Vorfeld eine ordentliche Portion Muffensausen. Wieviel bestelle ich von den jeweiligen Zutaten, passen die Portionen? Liest das Menü sich gut, oder werden die Gäste es blöd finden? Und vor allem: Ist es in der Vorbereitung und am Abend selber gut schaffbar?
Wenn man, wie ich, keine Erfahrungen mit großen Events hatte, sind solche Fragen ziemlich einschüchternd. Aber das Team vom Dreigang Supper Club hat mich so toll unterstützt, Fritz mir so grandios Händchen gehalten und die Gäste waren der Knaller! Ich bin nach dem Dessert noch mit den Töpfen den kompletten Tisch entlanggegangen, hab Nachschlag verteilt und wirklich mit jedem geplaudert und mich bedankt. Wie selig ich danach war, kann man auf dem Bild ziemlich gut erkennen ♥
Danke Catrin, Jochen und Daniel! Es hat mega Spaß gemacht und ich freu mich auf ne (sommerliche?) Wiederholung mit neuen Zutaten, Gästen und vielleicht einer neuen Location? 😉
Wer das hier gelesen hat und dringend bei mir oder einem der anderen Köche dabeisein möchte, Lust auf neue Menschen, spannende Locations und Spiel, Spaß und Spannung hat, der schaut einfach nach den kommenden Terminen des Dreigang Kollektivs!