Butterzartes Rinderragù aus der Querrippe – für Pasta, Lasagne und Co.

Wer liebt nicht das klassische Ragù alla Bolognese? Lange geköchelt und mit gutem Fleisch ist es so vermeintlich simpel wie köstlich. Ich behaupte trotzdem: Dieses Rinderragout, welches ich gelegentlich nebenher zubereite, wenn die für Suppe und Fonds gedachten Querrippen mal wieder zu gut und fleischig aussahen, schlägt für mich bis dato persönlich jede klassische Bolognese-Variante. Und zeigt mal wieder, dass ein genial leckeres Essen weder edle Cuts noch Molekulartechnologie braucht. Und auch wenn die Bolo in dem Punkt auch ganz vorne mitspielt, finde ich ein über Stunden butterweich geschmortes, durchwachsenes Stück Rind, welches ganz von selbst vom Knochen fällt und sich im Topf zusammen mit viel dunkler Sauce in ein köstliches Wohlgefallen auflöst, geschmacklich definitiv noch eine Schippe besser.

Wer sich wie ich lange nicht an Schmorgerichte gewagt hat, darf jetzt beruhigt aufatmen. Das folgende Rezept ist mehr eine entspannte Anleitung und verzeiht auch Variationen und Abwandlungen. Ihr könnt das Ragù aus der Querrippe bei niedriger Temperatur auf dem Herd, genauso entspannt aber auch im Ofen zubereiten. Rotwein? Fond? Beides? Tomaten? Optional! Ganz, wie ihr lustig seid. Gilt natürlich auch für die Gewürze, denen ich persönlich mit Sternanis, Piment und Co. immer gerne einen Twist gebe. Was aber nicht verhandelbar ist, sind zwei Sachen:

1. Minimiert den Aufwand, nicht die Garzeit!

Kalkuliert nach dem sorgfältigen Anbraten locker 3, besser noch 4 Stunden für das Schmoren bei niedriger Temperatur ein. Ganz ehrlich: Noch länger wäre vermutlich auch kein Problem, denn wir WOLLEN die Textur ja so aufgebrochen wie möglich haben. Nur durch eine lange Garzeit löst sich das Kollagen zwischen den Fleischschichten wirklich restlos auf und sorgt für die wahnsinnig samtige Textur. Im Idealfall (und mit einem kleinen Trick) braucht es so am Schluss nämlich weder Stärke,noch Mehl oder Butter zum Abbinden.

2. Spart nicht am Fleisch

Rezepte wie dieses sind für mich die stillen Helden in unserer Speiseplan Rotation. Denn ich finde, es hat immer etwas wahnsinnig Schönes, wenn man aus eher unterschätzten (und seien wir ehrlich: nicht arg teuren) Grundzutaten etwas richtig tolles zubereitet. Querrippe oder hohe Rippe bekommt ihr beim Metzger zu einem wirklich moderaten Preis, deswegen spart nicht an der Qualität. Achtet darauf, dass die Stücke gut von Fett und Bindegewebe durchzogen sind – ist das Fleisch zu mager, wird auch Euer Ragout eher trocken und bekommt nicht diese tolle Sämigkeit.

Butterzartes Rinderragù aka geschmorte Querrippe – für Pasta, Lasagne und Co.

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

20

Minuten

Kochzeit

4

Stunden 

20

Minuten

Zutaten

• 1,2 kg Querrippe (Rind)

• 2 EL Pflanzenöl

• 2 Zwiebeln

• 4 Möhren

• 2 Stangen Staudensellerie (alternativ ein Stück Knollensellerie)

• 2 Knoblauchzehen

• 2 EL Tomatenmark

• 150 ml Rotwein (optional)

• 400 g frische Tomaten, alternativ 1 Dose gehackte Tomaten

• 800 ml Rinderfond

• 1 TL Pfefferkörner, weiß

• Salz

• 2 Lorbeerblätter

• optional: frische Kräuter, z.B. Rosmarin oder Thymian

• optional: Gewürze nach Gusto – z.B. Piment, Zimt, Sternanis, Nelke, Chili…

Anweisungen

• Soffrito vorbereiten: Dazu die Zwiebeln und die Möhren schälen, den Staudensellerie waschen udn putzen. Alles in möglichst feine Würfel schneiden. Wer es sich einfach machen will, benutzt hier den Standmixer oder einen anderen Küchenhelfer.
• Das Fleisch kräftig rundum salzen. Das Öl in einem großen Topf oder Bräter (je nachdem, ob ihr es auf dem Herd oder im Ofen zubereiten wollt) bei hoher Hitze heiß werden lassen und die Fleischstücke ggf. in mehreren Portionen darin von allen Seiten kräftig anbraten.
• Hitze reduzieren und die Fleischstücke beiseite stellen. Das vorbereitete Soffritto in den Topf geben und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark zugeben und weitere 2-3 Minuten anrösten. Den Topfinhalt mit Wein ablöschen und diesen verkochen lassen.
• Rinderfond angießen und die gehackten Tomaten zugeben. Fleisch zusammen mit Kräutern und Gewürzen zurück in den Topf geben und entweder bei niedriger Hitze und im geschlossenen Topf auf dem Herd oder abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad (Ober-/Unterhitze) mindestens 3 Stunden schmoren.
• Nach 3 Stunden sollte das weiße Bindegewebe sich fast vollständig aufgelöst haben und das Fleisch vom Knochen fallen.
• Das Fleisch nun vorsichtig aus der Sauce heben und kurz beiseite stellen. Den restlichen Topf- oder Bräterinhalt vorsichtig (!) durch ein Sieb geben. Ihr könnt das Gemüse teilweise mit durch das Sieb streichen oder einen Teil kurz mit dem Pürierstab aufmixen – sorgt für noch mehr Sämigkeit und Geschmack im Ragout. Wer es rustikal mag, lässt einen Teil des Soffrittos einfach in der Sauce.
• Die aufgefangene Sauce wieder auf den Herd stellen und bei mitlerer Hitze noch 10-15 Minuten einreduzieren, während ihr das Fleisch zerkleinert.
• Knochen aus dem Fleisch ziehen und mit zwei Gabeln a la Pulled Pork zupfen. Wieder in den Topf zur restlichen Sauce geben und simmern lassen, während ihr die Pasta Eurer Wahl kocht.

Notizen

• Dieses Rezept ist ein grober Fahrplan, den ihr nach Gusto anpassen könnt. Falls Ihr es im Ofen zubereitet, achtet nur darauf, dass die Fleischstücke nach Möglichkeit ganz im Bratensud versinken, damit ihr keine trockenen Ecken am Fleisch habt.
• Ihr könnt das Rezept natürlich auch mit anderen Teilstücken machen, sofern sie ähnliche Eigenschaften wie die Short Ribs haben. Klappt zum Beispiel auch prima mit Ochsenschwanz oder Bäckchen (die haben richtig viel Kollagen und machen eine supergeile Sauce!). Theoretisch könnt ich so auch Beinscheiben zu Ossobucco verarbeiten 🙂