Khinkali mit Lamm, Dill und Koriander

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Wer mir auf Instagram folgt und dort meine Stories schaut, weiß, dass die Reise durch Georgiens Osten im letzten Spätsommer mich kulinarisch komplett umgehauen hat. Das lag unter anderem an den Khinkali, die durch ihre unverwechselbare Form (und ihre Beliebtheit) einfach ein Wahrzeichen für die georgische Küche sind. Mein liebstes Mitbringsel von der Reise waren – neben diversen Flaschen Wein und 2 Kilo Gewürzen – tatsächlich ein paar Socken, die mit den hübschen Dumplings bestickt waren! 😀

Die Füllung ist, wie so oft bei gefülltem Teig, komplett variabel. In Berlin (hier) habe ich zum Beispiel wahnsinnig gute mit Pilzen gegessen, in Georgien wollte man uns vermutlich verwöhnen, so dass sie in der Regel mit Fleisch gefüllt waren. In diesem Rezept habe ich Lamm verwendet. Ich finde, dass das zusammen mit frischem Koriander und Dill einfach richtig richtig gut schmeckt – herzhaft, zart und frisch.

Das Tüpfelchen auf dem I war aber das swanetische Gewürzsalz, welches ich in Tiflis gefunden und mit nach Deutschland gebracht hatte. Es ist eine Gewürzmischung aus dem Nordwesten Georgiens, die aus verschiedenen wilden Kräutern wie z.B. Bockshornklee, Koriander, Dill, Kümmel und Tagetes besteht. Ihr findet sie auch hier in osteuropäischen oder asiatischen Supermärkten, könnt sie zur Not aber auch weglassen oder improvisieren.

Ein bisschen Übung benötigt man übrigens nicht nur für die Falttechnik, die möglichst viele Falten ergeben und an eine kleine Sonnen erinnern soll. Auch das Essen muss gekonnt sein, denn die köstliche Brühe, die sich während des Garens im Inneren sammelt, wird zum Risiko, wenn man einfach so reinbeißt. Am besten packt man die Khinkali am Zipfel, hält sie mit dem Boden nach oben in der Hand und beißt vorsichtig ein Stück vom Rand ab. So lässt die Brühe sich entspannt vorweg und ohne Kleckere schlürfen (wie aus einem kleinen Weinglas!).

Khinkali
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Khinkali

Rezept von Jelena
Portionen

6

Portionen
Zubereitungszeit

50

Minuten
Kochzeit

10

Minuten

Zutaten

  • Für den Teig

  • 1 kg Mehl

  • 450 ml Wasser

  • 1 EL Salz

  • Für die Füllung

  • 1 kg Hackfleisch vom Lamm1, alternativ Rind

  • 4 Zwiebeln

  • 1 Knoblauchzehe

  • 4 TL Salz

  • 1 TL frisch gemahlener Pfeffer

  • 1 Bund Dill

  • 1 Bund Koriander, alternativ Petersilie

  • 2 TL Paprika

  • 1 TL Thymian, frisch gezupft oder gerebelt

  • Swanetisches Gewürzsalz2, nach Geschmack

  • 300 ml Lammbrühe (siehe Notiz), alternativ Wasser

Zubereitung

  • Teig zubereiten
  • Alle Zutaten entweder mit der Küchenmaschine (mittlere Stufe) oder mit den Händen etwa 10 Minuten auskneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und sich leicht von der Schüsselwand lösen. Sollte er zu fest sein, ggf. schluckweise (maximal 50 ml) Wasser zugeben und unterkneten.
  • Teig abgedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Füllung vorbereiten
  • Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Falls ihr das Fleisch selbst wolft, könnt ihr das Gemüse auch mit durch den Wolf lassen.
  • Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.
  • Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gewürze verkneten. Knochenbrühe angießen und unterrühren. Die Brühe sorgt dafür, dass die Khinkali später mit möglichst viel „schlürfbarer“ Brühe gefüllt sind.
  • Khinkali zubereiten
  • Den Khinkali-Teig dünn (2,5 mm – entspricht Stufe 3 bei einer handbetriebenen Pastamaschine) ausrollen und Kreise von etwa 14 cm Durchmesser ausstechen. Ihr könnt auch eine Schüssel als Vorlage nehmen und ein scharfes Messer dazu benutzen.
  • Einen guten Esslöffel Füllung in die Mitte der Teigkreise geben und die Khinkali falten. Dazu greift ihr den Teigrand an einer Stelle zwischen Daumen und Zeigefinger einer Hand, hebt ihn an und schiebt mit der zweiten Hand immer wieder ein weiteres Stück Teigrand zwischen die Finger, um es festzudrücken. So arbeitet ihr Euch einmal um den kompletten Rand des Teigkreises und schließt die Teigtasche nach oben ab.
  • Die Khinkali sollen komplett geschlossen sein und möglichst wenig Luft enthalten. Je mehr Falten ihr schafft, desto besser ist es. Das verdickte obere Ende könnt ihr mit einem kleinen Messer zuschneiden und begradigen, dass nur ein recht kurzer Zipfel übrigbleibt. Den benötigt ihr später als „Griff“. Die Abschnitte lassen sich verkneten und erneut ausrollen.
  • Die gefalteten Teigtaschen bis zur Verwendung auf einem Blech parken (so könnt ihr sie auch einfach einfrieren). Mit dem Strunk zuerst in sprudelndes Salzwasser gleiten lassen und 5-6 Minuten kochen. Sobald sie oben schwimmen, sind sie gar und können mit schwarzem Pfeffer und ggf. Pflaumensauce serviert werden.
  • Hinweis zum Essen: Zum Essen (und damit ihr Euch nicht die Finger und den Mund verbrennt) greift ihr die Khinkali am Zipfel und haltet sie so wie ein Weinglas. Der Boden zeigt also nach oben. Jetzt einen kleinen Bisschen am Rand abbeißen, vorsichtig pusten und losschlürfen. So könnt ihr zu erst die Brühe genießen, ohne etwas davon zu verschwenden, und Euch dann der Füllung zuwenden.

Notizen

  • 1 Falls Ihr das Fleisch selber wolft, lasst Euch ein nicht zu mageres Teilstück geben. Etwas durchwachsene Keule oder Nacken sind perfekt. Oder gebt etwas Bauchfleisch zur Mischung. Falls ihr die Möglichkeit habt, lasst Euch die Knochen ausgelöst dazu geben und setzt sie mit kaltem Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeer auf. Heraus kommt eine klare Knochenbrühe, die perfekt für das Rezept ist.
  • 2 Swanetisches Gewürzsalz (oder svanuri marili) ist ein Gewürzsalz aus der nord-georgischen Region Swanetien. Es ist ein Allrounder und enthält neben Salz noch Bockshornklee, Dill, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Paprika und Tagetes. Ihr bekommt es entweder im osteuropäischen oder asiatischen Supermarkt oder ihr könnt Euch eine eigene Mischung zusammenstellen. Oder ihr lasst es einfach weg – die Khinkali schmecken auch ohne!

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